Borssi - talven paras keitto

Borssin juuret ovat syvällä Ukrainassa, vaikka sitä pidetäänkin venäläisen keittiön tunnusomaisimpana ruokana. Ukrainasta borssi on kuitenkin levinnyt omina versioinaan kaikkialle slaavilaisiin keittiöihin ja muuttanut hivenen muotoaan aina kunkin maan ja kokin mukaan. Historian eri lähteiden mukaan borssi lähellä nykyistä muotoaan olisi keksitty jo 1500-luvun puolella. Borssi nimen alkuperästä on siitäkin useita versioita. Yhden teorian mukaan borssi olisi saanut alkuperäisen nimensä borschevik-putkikasvista, josta keittoa on alun perin tehty. Toinen suosittu, mutta varmentamaton tarina kertoo, että ihan ensimmäinen borssi olisi kasakoiden keittämä vuonna 1637 Azovin linnoituksella etelä-Venäjällä. Tuolloin kahden kuukauden piirityksen aikana neljän tuhannen kasakan kestitys oli hieman ongelmallista, joten ruoka tehtiin keräämällä kaikkea mahdollista syötävää ja laitettiin pataan. Kaikki pitivät tästä keitosta ja alkoivat kutsua keittoa nimellä borshch, joka oli anagrammi suositusta kalakeitosta nimeltä shcherba. Tiedä sitten kumpi näistä on se oikeampi versio, mutta itse kallistuisin tuohon jälkimmäiseen jo ihan hyvän tarinan vuoksi!

Borssin tärkein raaka-aine on punajuuri, josta keitto saa kauniin punaisen värinsä. Punajuuren lisäksi käytetään kaalia ja valikoimaa erilaisia juureksia. Kasvisten lisäksi isossa roolissa on etikka, hunaja ja smetana. Etikka antaa keitolle sen tunnusomaisen happamuuden, hunaja sopivasti makeutta ja tarjolle laitettaessa annosteltava smetana pyöristää maun lempeäksi. Keiton voi pyöräyttää puhtaasti kasvisversiona, mutta ruokaisamman keiton ystävä sujauttaa mukaan myös lihaa. Tässä reseptissä käytetään pekonia, mutta se voi olla yhtä hyvin niin sianpotkaa kuin nakkejakin. Borssi on parhaimmillaan viikonloppuruokana, sen verran slow foodista on kysymys. Parhaan lopputuloksen saamiseksi keittoa kannattaa hauduttaa kannen alla 1,5-2 tuntia, mutta tähän käytetty aika kyllä palkitsee.

Borssi

5-6 punajuurta

1 pieni kaali

1 porkkana

150 g juuriselleriä

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

pala purjosipulia

1 pkt pekonia

2 laakerinlehteä

tuoretta timjamia (myös kuivattu käy)

suolaa, pippuria

1 l lihalientä

0,5 dl valkoviinietikkaa

2 rkl hunajaa

smetanaa tarjoiluun

 

Kuori ja raasta juurekset. Suikaloi kaali ja sipulit.

Kuutioi pekoni ja paista se rapeaksi. Siirrä valumaan talouspaperin päälle.

Sulata nokare voita kattilassa ja kuullota juurekset, kaali ja sipulit. Lisää sekaan lihaliemi, pekoni, yrtit ja mausteet. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä hiljalleen 1,5 – 2 tuntia.

Poista laakerinlehdet ja timjaminoksat. Lisää etikka ja hunaja. Tarjoa borssi smetanan ja hyvän ruisleivän kera.